Salame tipo Colono Piamontes

La tradición de "la carneada" fue una característica de los colonos de la Pampa Gringa y allí había algunos secretos: antes que nada estaba la tarea de elegir y engordar el mejor cerdo, para ser destinado a "hacer chorizos". 

 

​Esta tarea comenzaba por el mes de abril y llegando a julio, cuando se estabilizaba el invierno ya se podía faenar en los establecimientos rurales. Al animal se lo cuidaba con gran respeto, había que alimentarlo solamente con grano de maíz molido, tenerlo a salvo de enfermedades y lograr un peso cercano a los 300 kg, para así lograr la mejor carne y tocino, que iban a ser los ingredientes básicos para lograr buenos chacinados.

 

​Cuando finalmente llegaba el día de la faena, era trabajo pesado: desplazar dos media res de cerca de 140 kg cada una era un desafío mayúsculo para los colonos San Martino que se abocaban a su procesamiento. Se faenaba un día, se dejaba orear la carne a la noche y se procesaba al otro día.

 

 Para esta fiesta, llegaban familiares de las inmedicaciones y todos participaban. Los mayores despostaban y elegían la carne, sacando consuma dedicación los nervios y tendones, para molerla en la “máquina de hacer chorizos…”. Aquí ingresábamos los más jóvenes, ya que nos tocaba girar la rueda para moler la carne y luego embutir. Las mujeres, a quienes siempre se les reservó tareas muy precisas: recibir y atender las visitas, dar vuelta las tripas, hacer la grasa y preparar todos los detalles de los condimentos para los chorizos, los codequines, las morcillas, pancetas y bondiolas. Ellas eran el corazón de esa celebración y encuentro anual. Eran la "mano invisible", a las que nunca se les escapaban los detalles.

 

Quedaba solamente para el otro día colgar los chorizos en un lugar fresco y seco, para que durante 15 días pudieran madurar y una vez secos se colocaban “a la grasa…”.

 

Con los años, esa tradición fue cambiando. Muchos de los descendientes ya no viven en zonas rurales, con lo cual "hacer la carneada" requiere más esfuerzos. Sin embargo, toda la historia continúa viva en los descendientes de los San Martino: ellos continuaron año a año con la costumbre centenaria heredada de esos inmigrantes que poblaron la Pampa Gringa, con su sacrificio y dedicación. 

 

Hoy, gracias a esa herencia años, ponemos en manos de Frigorífico Cárdenas, la fórmula que recibimos de nuestros padres, abuelos y bisabuelos, para poder llegar a la mesa de los argentinos. Estamos seguros que gracias a ello, los amantes de la charcutería tendrán en su mesa, el auténtico sabor del salame tipo colono piamontés.